«Пломбир остался пломбиром»: репортаж о том, как в Гомеле делают мороженое
Onliner.by продолжает серию производственных материалов из цикла «Сделано в Беларуси». Сегодня у нас ностальгическое путешествие в детство — на фабрику мороженого. О том, как плавят глазурь и делают пломбир, о финских подходах и белорусских традициях, о мифах и вымыслах про любимый всеми продукт читайте в нашем фоторепортаже с гомельского предприятия «Ингман Мороженое».
Еще десять лет назад гомельская фабрика мороженого скромно работала в регионе и вряд ли была известна за его пределами. Но потом здесь случились иностранные инвестиции. В 2009-м с участием финской компании «Ингман Айс Крим Ою Аб» было создано совместное предприятие «Ингман Мороженое». А в прошлом году совладельцем фабрики стал международный концерн «Юнилевер». То, что в предприятие вкладывают зарубежные деньги, заметно в мелочах. Любимые европейцами плакаты-инструкции здесь повсюду, пропускной режим строг.
О том, что изменилось на белорусской фабрике после прихода инвесторов, мы еще спросим у работников, а пока одеваем халаты, шапочки и бахилы и идем в производственную зону. С чего начинается мороженое? Правильно, с закупки компонентов и ингредиентов.
На СКЛАДЕ предприятия — мешки с сухим молоком, ведра с джемом, коробки с глазурью и прочими ингредиентами.
«Для производства мороженого мы не берем молоко из колхозов, а используем только готовые компоненты, — рассказывает инженер-технолог Анжелика Синило. — Это касается всего сырья: сухое молоко, сгущенное молоко, сахар, масло из коровьего молока, кокосовое масло, джемы, питьевые сливки и т. д. — вся эта продукция произведена на других предприятиях и соответствует стандартам по качеству. Это принципиальный для нас момент».
Закупка компонентов осуществляется согласно разработанной рецептуре. И если рецепты классических видов мороженого не меняются годами (для пломбира используются масло из коровьего молока, сливки, сухое молоко, сахар, сгущенное молоко, стабилизатор-эмульгатор, в растительно-сливочное мороженое добавляют кокосовое масло), то вариации с наполнителями, джемами, глазурями постоянно меняются. Что нужно добавить в стаканчик или рожок — малиновый джем, изюм или орехи, — диктуют в том числе маркетологи, изучающие спрос.
Большинство компонентов гомельского мороженого — белорусские. Сухое молоко закупают в Гомеле, Калинковичах, Светлогорске, масло и сливки — отечественные, а вот наполнители — как наши, так и зарубежные. Упаковка приобретается в Минске. Рожки для одного из основных сегодня брендов предприятия — мороженого Jattis — выпекают в Польше.
ОТДЕЛЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕСИ — здесь стартует процесс производства. Это один из самых важных моментов всей технологической цепочки. В емкости, установленные в аппаратном отделении, автоматически, по счетчику, подается необходимое количество воды или сливок (которые подогреваются до температуры 35—40 градусов), потом поступает по системе трубопроводов на узел внесения сухих компонентов. Здесь сотрудники закладывают в установленной последовательности сахар, сухое молоко, масло и т. д. — согласно рецептуре. Основа для смеси готова. Но до того, как она станет мороженым, предстоит еще долгий путь.
В закрытом потоке смесь поступает в АППАРАТНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ, попадая в емкости для нормализации. Следующий этап — «транзит» через пастеризационно-охладительную установку. В ней смесь проходит пастеризацию (тепловую обработку при температуре 85—89 градусов с выдержкой 60 секунд), гомогенизацию (раздробление жировых шариков смеси), после охлаждается (при температуре 2—6 градусов) и идет в емкости для созревания. Будущее мороженое созревает не менее 4 часов. Пока, впрочем, оно напоминает молочную жидкость, в которую превращается растаявшие на солнце эскимо.
Процесс этот — закрытый, на фото его не отобразишь.
По словам специалистов, все технологические процессы строго контролируются операторами. На мониторе видно состояние каждой емкости, что в ней происходит: охлаждение, созревание смеси или санитарная обработка.
Итак, смесь созрела и теперь поступает в другой цех: для фризерования. А мы смотрим, как плавится глазурь. На предприятие она приходит в виде монолита, на итальянской установке глазурь нагревают и плавят до температуры 37—39 градусов. Здесь хочется задержаться подольше: в воздухе аппетитно пахнет какао. Но пора идти дальше, туда, где смесь наконец-то повстречается с глазурью и станет мороженым.
ФРИЗЕРНО-ФАСОВОЧНЫЙ ЦЕХ — здесь мороженое обретает, наконец, привычный для покупателя вид.
«На производстве установлено шесть линий — мы можем вырабатывать мороженое в стаканчиках, рожках, на палочке, в брикетах на вафлях, в обычных брикетах, крупнофасованное в полистироловых стаканах, формах и весовое, мороженое во взбитой глазури „Лакомка“, которое выпускаем сегодня единственные в Беларуси. Линии оснащены различными опциями, что дает возможность вырабатывать продукцию с различными добавками и ингредиентами», — продолжает рассказ Анжелика Синило.
Наибольшим спросом, говорят специалисты, сегодня пользуется мороженое в стаканчиках. Популярными также являются «Забава» и «Лакомка». Ну а Jattis здесь называют стратегическим брендом.
На одной из линий производят двухслойное мороженое «Забава». Технология следующая: охлажденная смесь поступает в фризеры. Фризер — аппарат, в котором смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Из этого «миксера» смесь выходит с температурой минус 4—5 градусов, идет по трубопроводу на дозирующее устройство, обретает форму. Дальше порции движутся в морозильный тоннель и замораживаются до температуры минус 22 градуса. Следующий этап — глазирование, потом — упаковывание. Все, мороженое готово. Его оперативно, не медля, фасуют в коробки и отправляют в камеру хранения.
А на этой линии идет производство «стратегического» рожка Jattis. Технология аналогичная, но после фризерования мягкое мороженое не попадает на пластины, а заполняет глазированный рожок одновременно с клубничным джемом. Рожки движутся по ленточному транспортеру, попадают в ванну с глазурью, потом аппарат упаковывает «шапочку». Мороженое укладывают в коробки и пускают по транспортеру в холодильную камеру.
В КАМЕРЕ продукт «отдыхает» три дня — столько времени нужно для подтверждения его качества.
Срок годности мороженого — 1 год, этот срок подтвержден актом санитарно-гигиенической экспертизы, выданным Республиканским центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.
Все предприятия пищевой промышленности находятся под строгим контролем санслужб, гомельская фабрика не исключение.
«Проверяется все. Сырье на входе подвергается радиометрическому, бактериологическому, химическому контролю. Согласовывается каждая рецептура, — говорят сотрудники ЛАБОРАТОРИИ. — Контролируется каждая партия, регулярно проводят инспекционные проверки. В общем, все весьма и весьма строго».
Мифы о мороженом
Самое время поговорить о некоторых мифах о мороженом. Вот, например, такой: в основе современных «рожков» и «стаканчиков», считают многие, — сплошная «химия».
— На упаковках — длинный список странных ингредиентов. Экстракт паприки, кармин… Не говоря уже про бесчисленные «E». Это вообще безопасно? — спрашиваем мы.
— Паприка — натуральный краситель, кармин — также, — перечисляет Анжелика Синило. — Е 330 — лимонная кислота, которую мы используем дома. Никакой вредной «запрещенной химии» в мороженом нет.
— Многие говорят, что нынешнее мороженое — не чета советскому, а классический пломбир из семидесятых-восьмидесятых у людей постарше вызывает ностальгию…
— Мне, например, тоже кажется, что в детстве сосиски были вкуснее, потому что тогда был дефицит. И с мороженым была похожая ситуация, — считает инженер-технолог. — В детстве, когда жила в Речице, помню, за пломбиром в брикетах стояли очереди. А сейчас — изобилие. Мороженое — доступный всем продукт, хочешь покупаешь с орехами, хочешь — с шоколадом. И ностальгия по советскому пломбиру, как мне кажется, — это в первую очередь ностальгия по молодости, детству, по ощущению праздника, которое испытывал тогда, когда покупал мороженое. Что касается рецептов, то они остались в основном традиционными.
— От мороженого толстеют? И какой сорт самый диетический? — задаем еще один распространенный вопрос.
— Это решает покупатель, у каждого свои предпочтения. Одни считают, что диетическое то мороженое, где меньше жира. Другие — где нет сахара и варенья. Для меня в этом плане предпочтительнее сливочное, — говорит Анжелика Синило. — А будешь ты полнеть или нет, зависит от того, сколько съешь! Это очевидно. Все калории указаны на упаковке. Все весьма индивидуально. Миф про полноту, кстати, очень похож на миф о простуде. Дескать, от мороженого можно получить стафилококковую ангину. Но никакой прямой связи здесь нет.
Белорусы едят в три раза меньше мороженого, чем финны
По статистике, белорусы съедают по 3,1 кг мороженого в год. Летом спрос увеличивается в 4 раза.
«Принято считать еще с советских времен, что наши люди едят очень много мороженого. Но если сравнить потребление, допустим, с финнами, получается, наоборот, мало, — говорит менеджер по маркетингу предприятия Максим Журович. — В Финляндии этот показатель составляет около 9 кг на душу населения. Несмотря на то, что это северная страна. США, Австралия страны Западной Европы потребляют мороженого больше, чем мы».
В 2012 году компания «Ингман Мороженое» произвела 2626 тонн мороженого, а в момент нашего посещения работало две линии общей мощностью около 13 тыс. порций в час. Городу точно хватит.
Основная масса произведенного продукта ляжет на прилавки магазинов по всей стране, а часть уйдет на экспорт в Россию.
«Сейчас в Беларуси достаточно острая конкуренция среди крупных игроков, к которым мы, разумеется, себя относим, — продолжает Максим Журович. — На конкуренцию влияют в том числе региональные предпочтения. К примеру, некоторые бренды преимущественно ориентированы на локальный рынок Гомеля и области, другие достаточно востребованы по всей стране, тот же Jattis пользуется популярностью в Минске. Кстати, в последние годы импорт мороженого в страну сократился примерно в 5 раз и сейчас составляет всего около 1,5%. Это говорит о том, что отечественные производители вполне удовлетворяют спрос».
